Gia vị cũng có thể làm giảm nguy cơ gây bệnh ung thư
Ảnh: Lamb kofta với hương thảo. Hương thảo có thể làm giảm nguy cơ
của các hợp chất có thể gây ung thư trong thịt bò và có lẽ cả những loại thịt khác nữa.
Trong một nghiên cứu được hỗ trợ bởi hiệp hội An toàn thực phẩm (Food Safety Consortium), khi thử nghiệm với món bò viên nướng, Smith phát hiện ra một số gia vị nhất định chứa chất chống oxy hoá tự nhiên làm giảm lượng HCA tới 40% .
“Trong khi nấu nướng, thịt bò có xu hướng sản sinh nhiều HCA hơn những loại thịt khác như thịt lợn và thịt gà”, Smith nói. “Bò viên nướng dường như là loại thức ăn với độ kích hoạt gây đột biến cao , và quan trọng nhất, đó có thể là nguồn sinh ra HCA trong chế độ ăn uống của con người”.
Các nghiên cứu trước đây cho thấy các sản phẩm từ thịt được nấu chín dưới 3520F (Fahrenheit) ít hơn 4 phút đều có lượng HCA ở mức thấp hoặc không thể phát hiện ra, còn ở nhiệt độ cao hơn và thời gian nấu lâu hơn thì lượng HCA tăng. Nấu thức ăn ở nhiệt độ quá thấp không được cho là ý kiến hay, vì thế những gia vị có khả năng chống oxy hoá với các hợp chất phenola có thể ngăn chặn hình thành chất HCA trong quá trình nấu nướng, kể cả khi nấu ở nhiệt độ cao.
Nhóm của Smith đã nghiên cứu 6 loại gia vị như: thì là, hạt rau mùi, giềng, gừng, hương thảo, nghệ và phát hiện ra rằng ba loại gia vị liệt kê ở sau có mức độ hoạt động chống oxy hoá cao nhất, có tác dụng ngăn chặn việc hình thành HCA, trong đó hương thảo là hiệu quả nhất.
Người tiêu dùng có thể được lợi bằng cách kết hợp các loại gia vị trong chế độ nấu ăn. Nghiên cứu trước đó tại phòng thí nghiệm của Smith đã chứng minh một số chất chiết xuất từ hương thảo có bán trên thị trường và cả trên internet, có thể ngăn chặn việc hình thành HCA khoảng 61% - 79%. Các công trình nghiên cứu trước đó của ông cũng cho thấy một số gia vị của người Thái có thể ngăn chặn việc hình thành HCA khoảng 40% - 43%.
GS. Smith cho biết, trong tương lai, các nghiên cứu về lĩnh vực này sẽ làm ra loại nước xốt hoặc bột có thể ngăn chặn HCA trong khi làm chả nướng.
(Theo ScienceDaily)
Minh Tâm
